foods综述

　　Foods(ISSN 2304-8158)是MDPI出版发行的国际型开放获取期刊之一，主题涵盖了食品研究领域的各个方面。期刊主编是来自英国University of Chester的Christopher John Smith教授，另外有12位Section主编分管不同的主题领域。编委会则是由来自22个国家的231位知名专家组成。Foods自2012年创建以来，已在线发表文章2624篇。期刊目前采用单盲同行评审，一审周期约为14天，文章从接收到发表时间约为4天。根据科睿唯安最新发布的2020年度《期刊引证报告》，Foods 2019年的影响因子为4.092。

　　期刊发展历程

　　2012年 Foods创刊，以季刊形式发表

　　2017年 Foods被PubMed数据库收录，更新为月刊

　　2018年 Foods被Scopus和SCIE数据库收录

　　2019年 Foods收获首个影响因子—3.011

　　2020年 Foods最新影响因子—4.092，并将于11月举办第一届线上会议“1st International Electronic Conference on Food Science and Functional Foods”

　　Foods精选综述文章推荐

　　1. Dairy Fats and Cardiovascular Disease: Do We Really Need to Be Concerned?

　　乳脂肪与心血管疾病: 我们真的需要担心吗?

　　Ioannis Zabetakis et al.

　　心血管疾病已成为全球死因排名第一的疾病，是人类的第一健康杀手。目前越来越多的证据支持膳食营养在预防心血管疾病中起着至关重要的作用。乳制品，作为多种营养素的富集体，对人体心血管代谢健康的影响近年来已成为研究热点之一。有研究表明每日摄入2份及以上乳制品人群的心血管疾病死亡率均低于不摄入乳制品人群。但人们在食用乳制品时，会增加饱和脂肪酸的摄入，进而增加心血管疾病发展的风险，所以人们对乳脂肪存在一些消极态度。人们既想通过摄入乳制品预防心血管疾病，又担心过多摄入乳制品对心血管健康有害。那我们是否真的需要担心乳脂肪的负面影响呢?本综述主要讨论了乳制品摄入量、心血管代谢危险因素与心血管疾病发病率的关系，以及功能性乳制品和乳制品替代品对健康的影响。

　　2. Effects of Cold Plasma on Food Quality: A Review

　　低温等离子体对食品质量的影响: 综述

　　Kevin M. Keener et al.

　　等离子体是指经气体电离产生的由大量带电粒子和中性粒子所组成的体系，因这种气体的正电荷总数与负电荷总数在数值上相等，故称为等离子体。国际上将等离子体分为高温等离子体和低温等离子体。低温等离子体中存在着大量的、种类繁多的活性粒子，因此被用来对材料表面进行改性处理。与传统的方法相比，等离子体表面处理具有成本低、无废弃物、无污染等显著的优点。随着生活水平的提高以及食品工业的发展，人们在关注食品安全的同时，对食品质量和营养的要求也在不断提高，特别是常规的高温高压蒸汽灭菌造成的各种营养元素的损失已经引起人们的普遍关注。实践证明，应用等离子灭菌技术来杀灭食品本身以及加工过程中产生的细菌，对产品的理化、营养和感官性质影响较小。本综述主要讨论了低温等离子体技术，等离子加工在食品工业的应用，以及该技术对食品质量属性的影响。

　　3. Novel Food Processing and Extraction Technologies of High-AddedValue Compounds from Plant Materials

　　从植物原料中提取高附加值化合物的创新食品加工和提取技术

　　Predrag Putnik et al.

　　天然生物活性物质对人体生理机能具有调节作用，通常具有消炎，抗氧化，提高免疫力，降血糖血脂等促进人体健康的功能，是开发创新功能食品的关键成分，具有极高的附加值。生物活性化合物包括多糖、萜类、甾醇类、生物碱、蛋白质、氨基酸、油脂、维生素等，广泛存在于各种植物中，例如水果，蔬菜，药用植物等。如何将天然生物活性化合物从植物及其副产物中提取出来，去除多余的杂质，又要保证最大限度地保留其生物活性和稳定性，成为了技术难点。传统提取方式往往运用大量的有机溶剂，不仅不环保，而且会对提取物的质量和产量产生不利影响。近年来科学家们一直致力于开发“安全”“健康”“可持续”的提取方式，例如微波辅助提取(MAE)，超声辅助提取(UAE)，高压辅助提取(HPAE)，高压放电辅助提取(HVED)，脉冲电场辅助提取(PEF)，超临界流体萃取(SFE)等，这些提取方式均具备绿色可持续的优点，能量和化学物质消耗也非常低。本篇综述则介绍了几种从植物基质中提取和加工生物活性化合物的新型技术。同时由于生物活性化合物包括的化合物种类十分繁多，往往具有不同的化学结构和化学特性。因此，应根据目标提取物的特点来选择和开发提取技术。但不论如何，加工提取技术的开发都应坚持遵循绿色环保的理念。

　　4. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety

　　生物胺对食品质量和安全的影响

　　Claudia Ruiz-Capillas et al.

　　生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称，广泛存在于各类食品中，比如鱼类，奶酪，肉类，葡萄酒，啤酒，蔬菜等。它是动物、植物和多数微生物体内的正常生理成分，适量摄入对人体有益，但过量摄入则会对人体造成严重的毒害作用，引起头疼、腹部痉挛、呕吐等不良生理反应，甚至对神经和心血管系统造成损伤。由于生物胺存在严重的食品安全隐患，而且近年来由生物胺引起的食品中毒事件频发，其潜在的毒性风险以及对食品鲜度的指示作用引起了大量国内外研究者们的关注。目前，对生物胺的检测技术，毒性评估，形成及控制策略等方面均有较深入的研究。本综述对生物胺的起源，形成，性质以及控制策略等方面都做了充分系统的总结讨论。

　　5. Biogenic Amine Production by Lactic Acid Bacteria: A Review

　　乳酸菌产生生物胺:综述

　　Giulia Tabanelli et al.

　　生物胺是微生物经脱羧酶作用产生的低分子有机化合物。在非发酵的新鲜食品中 其浓度很低，如新鲜水果，蔬菜，肉类和牛奶等。但发酵食品中因含有氨基酸脱羧酶活性的微生物菌群，这些菌群可能产生大量具有潜在安全风险的生物胺。低剂量的生物胺对机体有着重要的生理作用，但是过量摄入则会造成严重的毒副作用。因此，发酵食品中的生物胺含量控制成为了食品安全的重要研究方向。乳酸菌发酵活动也会衍生出生物胺，产生生物胺的乳酸菌主要包括：乳球菌属，乳杆菌属，肠球菌属等。虽然产生生物胺的乳酸菌分布在各个种属，但它们并不是以种属为区分，而是具有菌株特异性，因为乳酸菌中脱羧酶的活性通常和菌株息息相关。本篇综述详细地描述了多种能够在模型或实际系统中产生生物胺的乳酸菌(包括发酵生产中自然产生的菌种)，主要包括肠球菌，乳杆菌，链球菌，乳球菌，Leuconostoc和Weissella属的乳酸菌等。对菌株特异性方面的深入研究是十分重要的，这些信息可以帮助改善菌株的选择，帮助获得具有较低生物胺含量的高质量发酵食品。

　　6. Prebiotics: Definition, Types, Sources, Mechanisms, and Clinical Applications

　　益生元:定义、类型、来源、机制和临床应用

　　Younes Ghasemi, et al.

　　益生元是一种非消化的多糖成分，通过选择性地剌激肠道中一种或少数种益生菌的代谢和增殖，从而改善宿主健康。在改善肠道微生态，促进脂质、蛋白质与矿物类代谢方面具有重要意义。常见的益生元有低聚果糖，低聚半乳糖，异麦芽低聚糖等。益身元经过肠道菌群代谢降解后生成短链脂肪酸，短链脂肪酸之后会随着血液循环到达身体的各处器官。因此，除了胃肠道，益生元对远离胃肠道的器官也能产生影响。近年来，益生元与人类健康的关系成为人们日益关注的研究领域，主要研究方向包括益生元对胃肠道功能，肥胖症，糖尿病，免疫调节等方面的影响。另外，由于天然食品中只存在少量的低聚果糖和低聚半乳糖，科学家们正尝试以工业规模生产益生元。益生元的生产工艺更为简单，性质稳定，易储藏，因此在工业化生产方面比益生菌更具有优势。在这篇综述中，作者批判性地阐述了益生元的不同方面，包括其定义，类型，来源，机制和临床应用。作者认为，益生元对人类健康有着显著的积极影响，肠道是人体的主要器官，可以适当摄入益生元，使肠道更健康强壮，进而影响整体的健康。但同时作者也提出，益生元虽好，研究者们仍然需要设计长期的临床试验和基因组学研究来确认其功能和副作用，而且还要考虑到不同的人种，国家，甚至不同个体中肠道菌群的多样性，开发具有针对性的益生元补充方案。

　　7. Alginate-Based Edible Films and Coatings for Food Packaging Applications

　　海藻酸盐可食性薄膜和涂层在食品包装中的应用

　　Markus Schmid et al.

　　可食性包装膜，是一种以可食性生物大分子物质为主要基质、辅以可食性增塑剂、通过一定的处理工序使各成膜剂分子之间相互作用、在干燥后形成具有一定力学性能和选择透过性的结构致密的薄膜。海藻酸盐，作为一种天然多糖，具有增稠性，胶凝性和成膜性，被广泛应用于制备可食性薄膜及涂层。在果蔬、肉类、家禽、海产品、奶酪等食品中具有持水性，控制呼吸，改善产品外观以及提高机械性能等作用，从而提高或维持产品质量和延长货架期的作用。本文综述了近年来海藻酸盐基食用薄膜和涂层的研究进展，重点包括海藻酸盐基配方中的活性成分、食用薄膜和涂层的应用方法、包装食品的研究和开发以及海藻酸盐基薄膜和涂层的质量传递和阻隔特性。本文总结的信息将使研究人员能够全面了解涂层工艺的基本原理，并更容易地开发海藻酸盐基可食用薄膜和涂层。

　　8.Factors Influencing the Flavour of Bovine Milk and Cheese from Grass Based versus Non-Grass Based Milk Production Systems

　　以草与非草为基础的生产系统对牛奶和奶酪风味的影响因素

　　Kieran N. Kilcawley et al.

　　近年来，随着人们对乳制品的健康益处，食品溯源，食品与环境的可持续性，动物福利以及有机生产等方面知识的不断提高，消费者对由放牧养殖奶牛生产的乳制品越来越感兴趣，这是因为这类乳制品据称具有更高的营养价值。但事实上，反刍动物的饮食对乳制品感官特性的影响仍然模糊不清，因为在农场养殖过程中会涉及多种因素，例如饲料种类和管理方式，草地管理，动物品种，哺乳阶段，动物的健康状态。此外加工方式也会影响乳制品的感官质量。近年来，已有大量研究调查了放牧式喂养奶牛生产的牛乳及其制品的感官质量。本文就这些研究结果进行了综述，尤其着重讨论了放牧式喂养与其他喂养方式对牛乳和乳酪感官特性的影响。

　　9. Nanoparticles and Controlled Delivery for Bioactive Compounds: Outlining Challenges for New “Smart-Foods” for Health

　　生物活性化合物的纳米颗粒和可控传送：新型“智能健康食品”的挑战

　　MCarment Martínez-Ballesta et al.

　　纳米技术是一门研究纳米材料的特性及其应用的新兴学科。由于微粒在纳米级别能表现出普通物质不具有的特性，这使得纳米材料和纳米技术在各个领域的应用都极具潜力、倍受瞩目。近年来，随着社会发展，人们对食品领域提出了新要求，食品已经不仅仅是能量来源，而且还要具备促进人体健康和预防治疗疾病的功能。因此科学家们尝试将纳米技术的一些研究成果引入食品领域，全面促进食品领域的发展。其中，纳米颗粒作为营养素输送系统这一方向是近年来保健品领域的研发热点之一。科学家们将纳米颗粒设计为生物活性化合物的封装载体，它可以在体内环境中控制释放生物活性化合物，改善其溶解性，提高其生物利用度和生物功效，同时，还可以帮助抵御各种体内环境的变化，提高其稳定性。过去的几年里，科学家们在测试纳米颗粒作为营养素传递系统的功能性方面已经进行了很多重要的突破性的工作。在此背景下，本综述介绍了一些最新的研究进展。目前的研究结果表明，纳米颗粒的主要贡献在于保护封装的生物活性化合物免于经过胃肠消化和细胞代谢而降解，使其能够以受控方式释放，将其直接递送到靶组织，改善生物活性化合物的有效生物分布和靶向性，提高其营养和治疗价值，还可以避免毒性副作用。

　　10. Intelligent Packaging in the Food Sector: A Brief Overview

　　关于食品产业智能包装的简要概述

　　Patricia Müller et al

　　食品包装是食品产品的重要部分，它将食物和外部环境隔离开来，通常具有信息披露，保护和封闭功能。包装上的文本或图片可以向消费者传递产品的基本信息，并通过一些实用功能(如微波处理能力)简化了产品的后续处理。它还可以提供不同材质，形状和大小的容器，适应消费者的个性需求和生活方式。除此之外最重要的是，包装可以帮助延长食品的货架期，减缓产品的质量下降。可以说，包装对食品的安全交付和保存做出了重要的贡献。但是即使是包装食品，其质量仍然会发生变化。由于担心食品变质，许多消费者扔掉了实际上仍然可以食用的食品，造成了大量的浪费。为了减少这种无意识的食品浪费，科学家们引入了“智能包装”的这一概念。智能包装系统可以监控和显示产品从制造到销售过程中的质量状态，这种持续的，永久性的监控不仅可以最大程度地提高食品工业的效率，减少不必要的食品浪费，还可以提高可追溯性，保证食品的质量与安全，满足日益增长的客户需求。这篇综述主要讨论了数据载体，指示器和传感器三种类型的智能包装技术，介绍了这些技术的工作原理，重要价值以及目前的局限性。

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